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        主题: “中国人的老家”河南,到底有多好吃?

        • 果冻布丁℃
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        • 阅读:5006
        • 回复:1
        • 发表于:2021/2/19 21:33:45
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        ▲ 河南人的生活,少不了一碗胡辣汤。摄影/学文映像


        今年春节回家的你

        是否尝到想了一年的美味?

        就地过年的你

        是否收到来自家乡的“空投”?

        地道风物 · 2021春节专辑

        初一到初七,为家乡打call

        文末赢取新春大礼包,冲鸭!


        第一站河南


        河南,汇通中国的C位,是总人口超过1亿的人口大省,也是Top1的人口流动大省。如郑州、周口、商丘、信阳等城市,每逢春运,必成人口大迁移的热点,可以说,天下有河南人这句话,毫不夸张。


        ▲ 郑州高铁站,郑州是国际交通枢纽,承载起人口流动大潮。摄影/焦潇翔


        无论是就地过年,还是回家过年,大年初一,总会想吃一口家里的味道。河南为“九州腹地、十省通衢”,周边的酸甜苦辣咸,到了河南这片中原厚土,被包容同化,就变成了五个字:


        中中中中中


        川渝的热辣,到了河南——“不中!上火”,变的只香不辣;淮扬味道的清淡,到了河南——“不中!太淡”,还要加些调料;“两掺”这一吃法,则是河南饮食哲学的终极体现:胡辣汤X豆腐脑,土豆粉X刀削面……河南人吃饭,讲究一个平衡,从不坐大起大落的跷跷板。


        ▲ 河南代表菜。左上:鲤鱼焙面, 图/汇图网;右上:合记烩面,图/视觉中国;右中:胡辣汤,摄影/吴学文;下:道口烧鸡,图/视觉中国


        但千万不要以为中和,就代表着平庸。厨师的祖师爷伊尹,在河南提出了“五味调和”的理论;河南长垣,是最早的“中国厨师之乡”,名厨辈出;如今的河南食材丰富,调料多样,更是“中国人的厨房”。


        那么,到底是哪些地道美食,能够代表河南味道的“中”呢?


        河南味道

        中和而不平淡!


        要说最中正平和,能吃遍四季的河南味道,莫过于蒸菜。


        ▲ 三色蒸菜,在河南,各色蔬菜都可做成蒸菜。摄影/lxpcxplcy, 图/汇图网


        初春槐花与榆钱新生,最时令的一口蒸菜便上了桌,如今一年四季都有新鲜的蔬菜,蒸菜也随时都可以做:蔬菜拌面粉上锅蒸,蒸熟后用鲜调蒜汁入味,蔬菜又软又糯,还带着一丝清甜,实在是河南人的心头好,又饱嘴又解馋,怎么吃也吃不够!


        给河南味道点睛的,则是一系列神奇的“香草”:石香、藿香、小茴香……这其中,有一种独特的蔬菜,是香料,也是配菜,独立作为一道菜,也当仁不让,这就是——荆芥。直接蒸、做成烙饼、过水捞面条、凉拌黄瓜皮蛋,全能的荆芥,是河南的饭桌之光。


        ▲ 荆芥鸡杂粮面。摄影/yehuu133, 图/汇图网


        通达四方的地理位置,让河南味道接纳各地风采,也走进千家万户。


        在豫北一带,年夜饭的餐桌上,必定有个位置是留给道口烧鸡的。有道是,“想要烧鸡香,八料加老汤”,道口烧鸡咸淡适中,手撕即食,自然是遵循了河南味道“五味调和”的真谛。这道号称“天下第一鸡”的名小吃,与铁路的渊源颇深:道口镇,位于河南安阳,东西走向的道清铁路和南北走向的京广铁路,交汇于此,烧鸡也随着火车一骑绝尘,香飘万里。


        ▲ 光泽鲜亮的道口烧鸡。摄影/0769liu, 图/图虫·创意


        另一道从河南走出去的美食,是开封灌汤包,它同为河南小吃“五味调和”的集大成者。作为北宋名点之一,小笼包最早来源自开封山洞梅花包子。健硕的猪腿瘦肉做馅,包入薄如蝉翼的面皮后,爆火蒸制,吃面、吃肉、喝汤,三位一体。如今满大街的杭州小笼包见了开封灌汤包,少不了要叫一声师傅。


        ▲ 蒸熟的灌汤小笼包,宛若一朵朵清雅的菊花,盛放在笼屉之内。摄影/石耀臣


        新春,来一桌讲究的河南菜!

        河南菜,曾经为官府名菜,制作复杂,气象万千,虽然铁锅蛋、三不沾、炸核桃腰这种传说级菜肴如今很难吃到,但仍有几种河南菜,今日广为流传,已经成为了河南味道的符号。


        “先吃龙须,再吃龙肉”,这句口气不小的话,是专门用来描述河南名菜鲤鱼焙面的。


        ▲ 鲤鱼焙面,犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网


        这道菜,串起了河南的两大特产:鲜白紧嫩的黄河鲤鱼,与小麦大省的特色面食。鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成,制作虽简单,吃起来却讲究,近些年不再先龙肉,后龙须,而是要用勺盛鱼和酱汁,筷子夹面,同时送入口中才算完美,这一吃法,也体现了河南的“中”。


        洛阳水席,则是豫西饮食的门面。作为河南的民间宴席菜,洛阳水席却颇有些钟鸣鼎食的味道,“前八品”凉菜开篇,“四镇桌”压轴,又轮到 “八大件” 徐徐登场……24道菜肴,大多含有汤水,吃完一道,再上一道,上菜如行云流水,令人梦回煌煌大唐。


        ▲ 洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影/为你舞步,图/图虫·创意


        开遍河南省会郑州的信阳菜,自成 “最不河南”的河南味道。信阳菜偏辣偏咸,如今在河南各地崭露头角,其中大将军,莫过于固始鹅块。最开始的固始焊鹅块,在做法上,并不属于炖菜的范畴,待到冬天,鹅块要换另一种吃法——先煸炒,后瓦罐炖,吃法兼具南北风格的固始鹅块就登场了。


        ▲ 固始焊鹅块。焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法,又写作汉,或者旱。图/汇图网


        信阳菜的南北相济,何尝不是河南味道的“中”?


        汤汤水水,中不溜的生活味道


        俗话说,“河南老乡,吃馍喝汤”,吃罢河南的大菜,回归生活,又是另一番景象。河南虽然是面食大省,但在“中”的平衡下,汤汤水水,也是饭桌上的重要角色。


        这河南第一汤,便是胡辣汤。


        ▲ 河南的胡辣汤,内容丰富,远不止是一碗汤。图/视觉中国

        一碗胡辣汤,点燃河南人的清晨,汤里有肉片、黄花菜、木耳、豆腐皮等菜,桌上还有焦黄喷香的水煎包、带嚼劲的油馍头、酥脆的大块油饼……胡辣汤流派,和胡辣汤的搭子一样多元,遍布河南各地,最著名的两个胡辣汤重镇,一个是周口市的逍遥镇,另一个是漯河市的北舞渡,一听就是美食江湖高手。


        胡辣汤里配菜极丰富,可以说不算是一碗“汤”了,更有汤汤水水特色的主食,还得“浆饭热三遍,给肉都不换”的浆面条。


        ▲ 浆面条,看着简单,大有味道。摄影/dgh5528,图/图虫·创意


        浆面条是洛阳人的地道美食,也风行豫中、豫西各地。想做一碗地道的浆面条,得用上乘的绿豆酸浆(豌豆也可),有了好酸浆,面条也能变得柔软,似汤又不似汤,再用花椒油、辣椒油调味,配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜,更可来一点韭花辣子酱,或是配上大瓣的蒜,又酸爽,又过瘾。


        ▲ 老浆坊里的酸浆制作过程。摄影/动静哈,图/图虫·创意


        酸浆点化面条,酸、咸、鲜交汇,简单平凡,口感层次又如此丰富,正是河南味道的风采。


        包罗万象的烩面,则是河南美食的一道新招牌?此仆耆淮畹鞯氖巢,通过河南烹饪里善用的“烩”法,统统融合在一碗面里。吃烩面,更要调和四方五味,香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟,缺一不可。河南人的“中”,全在一碗热腾腾的烩面里。


        ▲ 河南烩面有很多种流派,味道各异。摄影/孔宝宝,图/汇图网



        猜一猜

        明天是哪一个省的美味?


          
        • 翎筑建材
        • 发表于:2022/1/28 8:12:30
        1. 沙发
        2. 倒序看帖
        3. 只看该作者
        吃遍祖国各地,还是河南饭菜最好吃!
        执着,奋进前行,拥抱炫彩生活!
          
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